Julen är köksknivens tyngsta arbetspass. Den har tagit sig igenom griljerad skinka, hårda kålrötter, seg kola och kanske, om olyckan var framme, ett och annat ben. Nu när lugnet lagt sig är det dags att ge tillbaka lite kärlek.
Många tror att en slö kniv är en förstörd kniv. Så är det inte. En kvalitetskniv från Knives by Silas är ett evighetsprojekt som bara behöver rätt omvårdnad för att återfå sin ursprungliga skärpa. Men innan du plockar fram verktygen måste vi reda ut ett vanligt missförstånd inom knivvård: skillnaden mellan att skärpa (bryna) och att slipa din kniv.
Skärpa vs. Slipa – Vad är egentligen skillnaden?
Detta är den vanligaste frågan vi får i smedjan. För att förstå skillnaden måste vi titta på eggen i mikroskop.
1. Skärpa (Honing) – "Kamma håret"
När du använder din kniv viks den yttersta, mikroskopiska delen av eggen åt sidan. Den är fortfarande vass, men den pekar åt fel håll. Att skärpa kniven innebär att du rätar upp eggen igen. Tänk dig att du kammar ut tovor i håret. Du tar inte bort något material, du bara återställer ordningen.
-
Verktyg: Läderstrigel (eller keramiskt bryne).
-
Frekvens: Varje dag eller före varje användning.
2. Slipa (Sharpening) – "Klippa håret"
Efter en tids användning har eggen blivit rundad och sliten. Då räcker det inte att räta upp den. Du måste avverka stål för att ta fram en helt ny egg.
-
Verktyg: Japanska vattenstenar.
-
Frekvens: 1–2 gånger per år för hemmakocken.
Varning: Släng ditt gamla skärpstål
Många har ett räfflat "skärpstål" i metall liggandes i lådan. Om du äger en handsmidd kniv i hårt stål (som våra knivar i Apex Ultra eller 14C28N med 60+ HRC) ska du vara försiktig med dessa. Ett räfflat stål är ofta mjukare än själva knivbladet, eller så är det för aggressivt. Risken är stor att du "chippar" (flisar) den hårda eggen istället för att räta upp den.
Vår rekommendation: Använd en läderstrigel. En strigel är en läderbit limmad på en träplatta, ofta preppad med lite polermedel. Genom att dra kniven bakåt över lädret rätar du upp eggen skonsamt och polerar den till rakbladsskärpa utan att riskera skador. Det är så vi avslutar varje kniv innan den lämnar smedjan.
Slipa kökskniv med japanska vattenstenar
När strigeln inte längre ger det bett du vill ha, är det dags att slipa. Glöm rullslipar och elektriska apparater som "äter" metall och förstör knivens profil. För en handsmidd kniv är det japanska vattenstenar som gäller. De ger dig total kontroll över vinkeln och avverkningen.
En enkel guide till stenar (Grit)
Vattenstenar delas in i grovlek, så kallad "Grit".
-
Grov (Grit 200–400): Används bara om du har stora hack i eggen.
-
Medium (Grit 1000): Din viktigaste sten. Här skapar du den nya skärpan. Om du bara ska köpa en sten, köp en 1000-grit.
-
Fin (Grit 3000–6000): Polerar eggen och gör den "läskigt vass".
Så gör du (Kortversionen)
Att lära sig slipa på sten är en konstform, men grunderna är enkla:
-
Blötlägg: Låt stenen ligga i vatten i 10–15 minuter (tills den slutar bubbla).
-
Vinkeln: Håll kniven mot stenen. Vinkeln ska vara ungefär som tjockleken på ett mynt (ca 15 grader). Våra knivar är tunna, så var lätt på handen.
-
Rörelsen: För kniven fram och tillbaka över stenen med ett jämnt tryck. Arbeta dig igenom hela bladet från häl till spets.
-
Känn graden: När du känner en liten "kant" (råegg) på motsatt sida av bladet är du klar med sida ett. Vänd och upprepa.
-
Avsluta: Torka rent och avsluta med några drag på strigeln.
Behöver du hjälp?
Att slipa sina egna knivar är meditativt och belönande. Men känner du dig osäker? En handsmidd kniv förtjänar ett proffs. Hör av dig till oss om du vill ha tips på lokala sliperier som förstår sig på hantverksknivar, eller håll utkik efter våra kurser där vi går igenom både smide och slipning.
Låt 2026 bli året då du aldrig mer svär över en slö tomatkniv.
